最近一直在留意一些关于古代的一些手作小食,无意中在广州图书馆找到了一本专门介绍古代的一些食物.其中有一篇是专门介绍紫苏梅饼,于是这几天就琢磨着如何去复原这个流传已久但现在已经没有多少人会去制作的小食.
具体做法是:
三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精”
——清代医家顾仲《养小录》。
按照他字面的意思就是夏天采摘熟透的青梅,然后捣烂,不能沾水,也不加盐,就这样晒10日.之后再用紫苏包裹着,再晒10日这样就可以了.吃的时候可以加盐,加糖.其实上面说的是很简单的,如果是按照他这种做法去做,我想肯定是不行的.古人行文都是寥寥几句,明大意不明细节.我觉得其中肯定少了一些重要的步骤.所以我继续翻查古籍,终于在清代的一本关于饮食的著作食宪鸿秘中找到了一篇介绍白梅的制作方式.
具体做法是:
极生大青梅,入磁钵,撒盐,用手擎钵播之(不可手范).日三播,腌透取起,晒之.候干,上饭锅蒸过,再晒,是为白梅.若一蒸后用锤搥碎核,如一小饼,将鲜紫苏叶包好,再蒸再晒,入瓶,一层白糖一层梅,上再加紫苏叶(梅卤内浸过,蒸晒过者,在加白糖填满,封固,连瓶入饭锅再蒸数次,名日苏包梅.—-《食宪鸿秘》。
字面的意思大概是这样的,采摘青梅,放入瓷钵中,撒盐,用手拿着颠簸(不能用手触碰).每天颠簸3瓷,等腌通透过后,取出来,阳光下曝晒.待青梅晒干后,放到饭锅蒸煮,然后再放到阳光下曝晒.用这种方法制成的梅子叫白梅.如果在蒸煮过后,敲碎梅核,如同一块小小的饼子,用新鲜的紫苏叶包裹好,再蒸再晒,放进瓶子里.一层白糖一层梅子叠放起来.上面再加一层紫苏叶.在加白砂糖填满,密封结实,连瓶放入饭锅在蒸几次,名字就叫苏包梅.
我对比了这2篇文章,尤其是第二篇《食宪鸿秘》有关白梅的制作方式,其中详细介绍了如何做白梅,和苏包梅.其中苏包梅的做法应该就是养小录的紫苏包梅的具体做法.如果按照《食宪鸿秘》中的介绍,蒸煮应该就是制作紫苏包梅的关键步骤.第一次蒸煮梅子,让他熟烂然后敲碎在包裹上紫苏叶在蒸煮,让紫苏的香味和梅子的味道充分融合.
明天买材料认真做做试试~~~
